রুই মাছের মাথা ভুনা
উপকরণ: একটি বড় রুই মাছের মাথা ও লেজের অংশ ১ কেজি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, মেথি গুঁড়া সামান্য, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ফালি ৪-৫টি, ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল পৌনে ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, টমেটো কুচি আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ছোট টুকরা করে রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়া রং করে ভেজে সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা, গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে মাছ দিয়ে ভুনতে হবে। লবণ, টমেটো দিয়ে ঢেকে দিয়ে অল্প পানিতে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। পানি দেওয়া যাবে না। তেলের ওপর এলে টমেটো সস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা দিয়ে নামাতে হবে।



মুড়িঘন্ট

মুড়িঘন্ট
উপকরণ: ২ কেজি ওজনের রুই মাছের মাথা ১টি, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৮-১০টি, কারি পাউডার ১ চা-চামচ, আদা মিহি কুচি ১ চা-চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২ টুকরা, লবণ পরিমাণমতো, তেজপাতা ২টি, আলু ছোট টুকরা আধা কাপ, পোলাওর চাল ৪ টেবিল-চামচ, মুগডাল আধা কাপ, তেল সিকি কাপ, ঘি সিকি কাপ, মেথি সিকি চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ।
প্রণালি: মুগডাল ও চাল ধুয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরাতে হবে। মাছের মাথা ছোট টুকরা করে মাছের অংশ ও মুড়ো আলাদা করে রাখতে হবে। ৪ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে আলু ভেজে তুলে নিয়ে চাল ও ডাল ভাজতে হবে। অন্য পাত্রে তেল গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে আদা, রসুন, পেঁয়াজ কুচি ভেজে সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে মাছের অংশ রেখে মুড়ো দিয়ে কষাতে হবে। এবার তাতে চাল, ডাল দিয়ে ডুবো পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। এই সময় লবণ, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, গোলমরিচ দিতে হবে।
মাছের মুড়ো সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে মুড়োটা ভেঙে উঠিয়ে রেখে ওই হাঁড়িতে বাকি কাটা মাছ ও আলু দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। আবার মাছের মুড়ো ঢেলে দিয়ে ৫ থেকে ৬ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে।
ঝোল কমে এলে চিনি, কারি পাউডার, কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।
চুলা থেকে নামিয়ে বাকি ঘি মুড়িঘন্টের ওপর দিয়ে নেড়ে দিতে হবে।



লইট্টার মাথার পাকোড়া



লইট্টার মাথার পাকোড়া
উপকরণ: লইট্টা মাছের মাথা ১ কাপ, মাছ ১ কাপ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, মেথি গুঁড়া সামান্য, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, আধা বাটা ভাত আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার সিকি কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ টেবিল চামচ, গাজর মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, মটরশুঁটি সিকি কাপ।
প্রণালি: লইট্টা মাছের মাথা ও মাছ খুব ভালো করে বেটে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে পাকোড়ার আকার করে গরম ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে তুলতে হবে। গরম গরম পাকোড়া স্যুপ অথবা চায়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।




বেগুন-বেলে রোল



বেগুন-বেলে রোল
উপকরণ: বেলে মাছের মাথা ১ কাপ, মাছ ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, চিকন লম্বা বেগুন ২টি, পোলাও ১ কাপ (আগে বানিয়ে রাখতে পারেন), হোয়াইট সস আধা কাপ।
প্রণালি: মাছের মাথা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মিহি করে বেটে নিতে হবে। মাছ ধুয়ে সামান্য হলুদ, লবণ মাখিয়ে অল্প তেলে সাঁতলে নিয়ে কাটা বেছে নিতে হবে। আধা কাপ তেল গরম করে মাছের মাথা, লবণ ও রসুন কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে পেঁয়াজ দিয়ে ভাজতে হবে। পেঁয়াজ ঘিয়া রং হলে মাছ দিয়ে ভুনতে হবে। লেবুর রস, টমেটো সস, কাঁচা মরিচ ও পোলাও দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে, হোয়াইট রস, ধনে পাতা কুচি দিয়ে নামাতে হবে। বেগুন লম্বায় পাতলা করে কেটে লবণপানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। বেগুনের দুই পাশে শুকনা ময়দা ছিটিয়ে ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে ভেজে নিয়ে কিচেন টাওয়াল বা টিস্যু পেপারের ওপর রাখতে হবে। এবার বেগুনের এক প্রান্তে মাছের পুর রেখে আস্তে আস্তে রোল করে, ব্রেকিং ট্রেতে তেল লাগিয়ে রোলগুলো সাজিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাখতে হবে। গরম গরম রোল টমেটো সস, চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।